خمیرمایه ماده ای است که در نتیجه ی رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و دیگر مواد آلی تولید می شود، در نتیجه افزایش حجم، افزایش ارزش غذایی و افزایش عطر و طعم نان را به همراه داشته و آن را پوک می کند. در گذشته نیز تخمیر و ورآمدن نان برای مردم اهمیت بسیار داشت و برای این کار از خمیر ترش استفاده می شد. اما به تدریج با صنعتی شدن جوامع، تولید مخمر آغاز شد.
نقش مخمر در سلامتی چیست؟
۱- مخمر باعث شکسته شدن و هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس گندم می‌شود.
- این اسید با برخی از عناصر موجود در بدن مثل کلسیم، روی و آهن ترکیب شده و موجب کمبود و نقصان این عناصر در بدن می‌شود.
- کمبود کلسیم در بدن، نرمی و پوکی استخوان را به همراه دارد.
- کمبود عناصر آهن و روی ممکن است بر عملکرد مغز (روحی و روانی) اثر بگذارد.
- کمبود آهن علاوه بر این که موجب کم خونی می‌شود، ممکن است جذب سرب را نیز افزایش دهد که این می‌تواند اثر معکوسی بر عملکرد مغز داشته باشد.
- با مصرف مخمر و خمیر ترش و کاهش مقدار اسید فیتیک در نان (نزدیک به صفر)، جذب آهن در بدن تا حدود پنج برابر افزایش خواهد یافت.
۲- اسید فیتیک در طی فرآیند شکسته شدن، اینوزیتول آزاد می‌کند.
- اینوزیتول در کاهش افسردگی و استرس نقش بسزایی دارد.
- اینوزیتول ویتامینی ضروری برای رشد مو است.
- اینوزیتول برای ادامه حیات و رشد و نمو استخوان جدید ضروری است.
- اینوزیتول از تصلب شرایین ممانعت می‌کند.
- اینوزیتول در متابولیسم چربی و کلسترول نقش داشته و موجب حذف چربی‌ها از کبد می‌شود.
- اینوزیتول به عنوان یک عامل آرامش بخش نیز شناخته می‌شود.
بنابراین، کمبود این ویتامین می‌تواند منجر به ریزش مو، کلسترول خون بالا، جوش پوستی، از دست دادن تعادل، کج خلقی، یبوست و تصلب شرایین شود.
افزودن خمیر مایه چه مزیت‌هایی را در پخت نان به دنبال دارد؟
– مخمر موجب ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان می‌شود.
– مخمر باعث استحکام، تقویت و کیل دهی بیشتر خمیر نان می‌شود.
– مخمر موجب خوش عطر و طعم شدن نان می‌شود.
– مخمر باعث بهبود کیفیت بافت داخلی نان شده و نقایص پوسته نان را بر طرف می‌نماید.
– مخمر پروپیونیک اسید تولید می‌کند. این اسید خاصیت ضد میکروبی طبیعی داشته و از فساد نان جلوگیری می‌کند.
– مخمر زمان بیاتی نان را نیز به میزان قابل توجهی به تأخیر می‌اندازد.
– مخمر باعث شکسته شدن و هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس گندم می‌شود.
– مصرف خمیر مایه به جای جوش شیرین موجب بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری و نیز جلوگیری از ضایعات آن می‌گردد.
