قند شکسته شده جلال اوغلو 5 کیلوگرم

تاریخچه قند پختی:

نیشکر از دوران پیش از تاریخ در هندوستان کشت می‌شد. با وجود آنکه هندیان شکر را در مراسم مذهبی استفاده می‌کردند، ولی از خوردن تکه‌های نیشکر هم لذت می‌بردند؛ هندی‌ها کشف کردند که چگونه این تکه‌های شکر را که در زبان سنسکریت به آن Khanda می‌گفتند، از آن استخراج کنند. این نام هندی در زبان فارسی تبدیل به “کند” و بعدها “قند” شد و از طریق زبان عربی به زبان‌های اروپایی رفت و در نهایت تبدیل به واژه Candy در انگلیسی شد که البته به “آبنبات” می‌گویند.

در دورهٔ رومیان قند را از اروپا می‌شناختند. اما تا قرن‌ها کمیاب و گران بود.

کریستف کلمب در سال ۱۴۹۳ میلادی نیشکر را به هند غربی برد. این گیاه به حدی در آنجا خوب رشد کرد که اروپاییان مزارع بزرگی را به کشت نیشکر اختصاص دادند. در این مزارع بردگان آفریقایی کار می‌کردند و آن قدر در آمد نصیب صاحبانشان می‌شد که به نیشکر «طلای سفید» می‌گفتند.

در طی جنگ‌های ناپلئون صدور نیشکر از کارائیب به اروپا قطع شد؛ در این زمان کشت چغندرقند بیش از پیش رواج یافت و قند‌ها را از چغندرقند تهیه کردند.

انواع قند و روش های تولید آن

1–قندحبه: نخست شکر، کمی آسیاب شده و با افزدن بخارآب به آن در قالب های مخصوص پرس و بصورت مکعب درمی آید تا پس از عبور از تونل خشک کن بسته بندی گردد.

2-قندکله: به دوگونه پخت (سنتی یا صنعتی) و پرس تولید می شود.

تفاوت تولید قندکله به روش سنتی و صنعتی در مرحله پخت یا آماده شدن چاشنی آن است. در روش سنتی، رنگ چاشنی بر اثر حرارت زیاد و مستقیم برای جوشیدن محلول آب و شکر، کمی مایل به زرد شده و معمولا تولیدکنندگان سنتی برای سفیدشدن قند، مقداری بلانکیت به چاشنی اضافه می کنند که برای دستگاه گوارش انسان بسیار مضر است ولی در روش صنعتی ، نخست محلول آب و شکر چند مرحله فیلتر شده تا ناخالصی  های خارجی جدا گردد سپس  شربت بدون ناخالصی وارد رنگبری و سپس با تحت خلا قرار دادن آن به مرحله فوق اشباع میرسد و در قالب های قند آلومینیومی تخلیه می گردد، سپس در داخل دستگاه سانتریفیوژ گذاشته و با استفاده از نیروی گریز از مرکز کله قند ها سفید تر میگردد. پس از سانتریفیوژ، قندکله از قالب ها خارج و جهت خشک شدن وارد گرم خانه می شود. قندکله تولیدشده به روش پخت دارای طعم و مزه بهتر بوده و معمولا شیرین تر است و طبع ایرانی بیشتر آنرا می پسندد.

قندکله پرسی: این قندها که همان قندحبه است مستقیما از شکر خالص تولید می شود. شکر را ابتدا پودر کرده و با افزودن بخارآب، داخل قالب هایی از جنس تفلون و به شکل مخروط (شبیه قندکله)پرس می کنند. قند کله پرس شده، پس از خروج از قالب داخل گرمخانه برای خشک شدن قرار می گیرد. سطح انتهایی این قندها کاملا صاف و درصورتی که قندکله تولید شده به روش پختی باشد، به علت سانتریفیوژ شدن و خروج شیره قند، کمی تورفتگی دارد. از طرفی طعم قندکله پرسی همان طعم شکر بوده و باخوردن و مقایسه طعم به راحتی می توان آنرا از قندکله پخت شده تمایز داد، همچنین این قند معمولا از قندکله پخت شده تیره تر می باشد. قند کله پرس شده را پس از خشک شدن خرد کرده و بعنوان قند شکسته در بازار عرضه می کنند.