ویژگی های قهوه کلمبیا پینک بوربون هویلا
کشور مبدا کشت (Origin): کلمبیا (Colombia)
منطقه کشت (Region): پالستینا، هویلا (Palestina, Huila)
ارتفاع رشد (Elevation): 1550 تا 1700 متر از سطح دریا (1550-1700 MASL)
گونه (Variety): عربیکا (Arabica)
زیرگونه (Variant): بوربون صورتی (Pink Bourbon)
روش فرآوری (Process): نچرال (Natural)
نت های طعمی (Flavor Notes): هلو، کارامل و گلی
امتیاز (Coffee Score): 86 از 100
کلمبیا، هویلا و رودریگو سانچز والنسیا (Rodrigo Sanchez Valencia) نام‌هایی هستند که پس چشیدن قهوه بوربون صورتی/پینک بوربون (Pink Bourbon) از یاد نخواهید برد!
مانند بسیاری دیگر از گونه های عربیکا جدید یا “دوباره کشف شده”، منشاء دقیق بوربن صورتی در هاله ای از ابهام است.
با این حال، سانچز به عنوان یک تولید کننده در فینکا مونته‌بلانکو و آروماس دل سور (Finca Monteblanco and Aromas del Sur) به عنوان کسی که در جهانی شدن این زیرگونه نقش اساس داشته است شناخته می‌شود.
به گفته او، اولین بار در منطقه سان آدولفو در دهه 1980 به صورت گسترده دیده شد. تولیدکنندگان قهوه به دلیل مقاومت آن در برابر بیماری زنگ برگ قهوه (la roya) شروع به حمایت از این نوع کردند.
واقعیت جالب! برخلاف تصور رایج، بوربن صورتی ترکیبی از انواع قرمز و زرد بوربن نیست. در مطالعه‌ای توسط Café Imports و RD2 Vision، (در سپتامبر 2023) آزمایش‌های ژنتیکی نشان داده است که بوربن صورتی احتمالاً ریشه در گونه‌های بومی اتیوپی دارد. (همیشه پای اتیوپی در میان است! 😅)
پینک بوربون، دانه قهوه خدایان!
قلمرو قهوه تخصصی (Specialty Coffee) پرتکاپو و همیشه در حال تکامل است. علاقه‌مندان به قهوه دائماً به دنبال طعم های جدید هستند تا جوانه‌های چشایی خود را غافلگیر کنند. در این کاوش مداوم قهوه تخصصی، تعجبی ندارد که مسابقات قهوه اغلب به زادگاهی برای ظهور انواع متفاوت و جذاب قهوه تبدیل می شود.
این دقیقاً همان چیزی است که در مسابقات جهانی باریستا 2023 رخ داد.
در دور نهایی مسابقه، دو فینالیست از گونه پینک بوربون در دم‌آوری خود استفاده کردند. این گونه که به خاطر رنگ صورتی ملایم و مشخصات پیچیده‌اش شناخته شده، علاقه بسیاری را به خود جلب کرده است. اما اولین حضور آن در مسابقات قهرمانی 2023 آن را در کانون توجه بین المللی قرار داد.
بوربون صورتی از کجا آمده و آمدنش بحر چه بود؟
اعتقاد بر این است که پینک بوربون برای اولین بار توسط کشیشان به کلمبیا آورده شد، شاید ظرف یک یا دو دهه پس از ورود قهوه به آمریکا از طریق دریای کارائیب در نیمه اول قرن هفدهم.
احتمالاً یک محصول باغی بوده که برای چندین دهه برای مصرف محلی و مبادله کالایی رشد کرده است.
ما داستان کشیشی به نام فرانسیسکو رومرو (Francisco Romero) را داریم که می توان او را پدر کشت تجاری قهوه در کلمبیا نامید.
در داستان محلی آمده است که در اوایل دهه 1800، پدر فرانسیسکو، پس از شنیدن اعترافات در شهر سالازار د لا پالماس (Salazar de la Palmas) در شمال شرقی، کاشت قهوه را به اهل محله خود به عنوان توبه گناهانشان اختصاص داد.
اسقف اعظم کلمبیا این موضوع را شنید و به همه کشیش ها دستور داد که این کار را انجام دهند. تولید تجاری قهوه به سرعت گسترش یافت و به مناطقی رفت که شرایط رشد ایده آل بود.
روند گسترش پینک بوربون
همانطور که گفتیم اما منشاء بوربون صورتی/پینک بوربون دقیقا مشخص نیست اما رودریگو سانچز و آروماس دل سور، بارِ به شهرت رسیدن این گونه را بر دوش می‌کشند.
رودریگو می‌گوید: “به عنوان بخشی از تلاش مشترک با واردکنندگان و صادرکنندگانی که در آن زمان با آنها کار می‌کردیم، تیم Aromas del Sur در سال 2013 پینک بوربن را پیدا کرد. ما معتقدیم که این گیاه بومی جنوب هویلا در کلمبیا است.”
زمانی که زنگ برگ قهوه (لا رویا) برای اولین بار در دهه 1980 در منطقه ظاهر شد، تولیدکنندگان بیشتری به طور ناآگاهانه شروع به رشد این گونه کردند زیرا در برابر بیماری مقاوم بود. همچنین، سازگاری بالایی با محیط و عملکرد بالاتری داشت.
رودریگو از اولین تولیدکنندگانی است که بوربن صورتی را به عنوان یک محصول تجاری کشت کرد. بنابراین به دنبال یافتن کشاورزان دیگری بود که مقادیر کمتری کشت می‌کردند و از پتانسیل کیفی آن بی خبر بودند. در امتداد این روند اکنون بسیاری این گونه را می‌شناسند.
چالش‌های رشد، کشت و پرورش
تشخیص زمان برداشت سخت است زیرا میوه در زمان رسیدن به رنگ صورتی است اما قهوه‌های دیگر، صورتی به معنای نارس است. اگر صبر کنید تا این یکی قرمز شود خراب می شود.
حتی در شرایط محیطی مطلوب، بوربن صورتی برای رشد موفقیت آمیز چالش برانگیز است. تولیدکنندگان نه تنها به نگهداری دقیق گیاهان نیاز دارند، بلکه باید آنها را از سایر گونه ها نیز جدا کنند تا گرده افشانی موفقیت آمیز حاصل شود.
تجربه رشد بوربون صورتی نیز بر اساس منطقه متفاوت است. در حالی که رودریگو در کلمبیا، انعطاف پذیری و بهره وری این گونه را می‌ستاید، کشاورزان برزیلی تجربه بسیار متفاوتی دارند.
قهرمان باریستای جهان در سال 2023، بورام ام (Boram Um)، که از پینک بوربن در مزرعه خود در برزیل در روند برنده شدن خود استفاده کرد، اظهار داشت که این گونه بسیار مستعد ابتلا به بیماری ها و قارچ های خاص است. بنابراین، او مجبور بود برای رشد بوربن صورتی خود در یک محیط امن و کنترل شده تلاش کند.
آیزایا شیس در مسابقات جهانی باریستا 2023 چهارم شد و از بوربون صورتی نیز استفاده کرد. او می گوید که متوجه تفاوت‌های ظریف در ویژگی های فیزیکی انواع مختلف شده است.
او توضیح می‌دهد: “برخی گیلاس‌ها مانند گشا یا گونه‌های بومی اتیوپی بلندتر و نازک‌تر هستند. با این حال، گیلاس‌هایی را نیز دیده‌ایم که گردتر و در نتیجه متراکم‌تر هستند – که می‌تواند نتیجه رشد در ارتفاعات بالاتر باشد.”
قهوه منطقه هویلا
هویلا (Huila) به عنوان یک منطقه کوهستانی واقع در جنوب غربی کشور کلمبیا در جایی‌که رشته کوه‌های شرقی و مرکزی به هم می‌رسند، حضور دارد. این منطقه در جوار کوه‌های آند و آتشفشان نوادو دل هویلا به عنوان دومین قله کلمبیا از نظر ارتفاع واقع شده است.
این منطقه به عنوان مهد قهوه در کلمبیا شناخته شده و آب و هوای ایده‌آل، خاک حاصلخیز در کنار ارتفاعات عالی باعث شده تا ترکیب برنده برای رشد انواع قهوه ایجاد گردد. کیفیت قهوه در این منطقه استثنایی بوده و پینک بوربون نیز از این مزیت ویژه برخوردار است. همچنین، به صورت ویژه با وسواس و ظرافت خاص در هویلا کشت و فرآوری می‌گردد. این شرابط مساعد سبب شده است تا بسیاری محصولات دیگر نیز مانند موز، نیشکر، کاکائو، لوبیا و یوکا نیز به صورت ایده‌آل رشد کنند.
درباره مزرعه ال میرادور
ال میرادور (El Mirador) در شهر پیتالیتو (Pitalito) در هویلا، کلمبیا، یک مزرعه 32 هکتاری با 30 هکتار تحت کشت قهوه است. این مزرعه شامل مجموعه وسیعی از انواع مختلف مانند کاتیوپ/Catiope، موکا/Mokka، تابی/Tabi و گشا/Gesha و همچنین سه گونه مختلف بوربن از جمله اورنج/Orange، استراید/Stried و پیک بوربون/Pink Bourbon است.
کاتورا نیز یک رقم اصلی برای مزرعه بوده و آن را به یک عنصر اصلی برای حجم تولید بالاتر تبدیل می کند. الکین گوزمان (Elkin Guzman)، صاحب ال میرادور، از بدو تولد با قهوه بزرگ شده است. خانواده او همیشه به کشت قهوه، تجارت یا خرده فروشی مشغول بوده اند.
در مجموع، خانواده او در حال حاضر بیش از 80 سال است قهوه پرورش می‌دهند، همراه با 12 سال تحقیق که به تکنیک های پردازش پس از برداشت اختصاص یافته است.
تمام این تحقیقات و تجربیات، الکین را به استفاده از تکنیک‌های فرآوری متعدد وابسته به مقدار قهوه، از جمله خیساندن (Maceration)، فرآیندهای طبیعی لاکتیک و استیک (Lactic and Acetic Natural processes)، و نچرال هیدرو هانی (Natural Hydro Honey) سوق داده است.
مراحل برداشت و پس از برداشت از نظر ثبات و کیفیت بسیار استاندارد شده است. ابتدا میزان قند گیلاس قهوه با درجه بریکس اندازه گیری می‌شود و سپس چگالی و جداسازی حجمی آن اندازه گیری می‌گردد. در نهایت، تصمیم گیری می شود که کدام روش پردازش برای رساندن هر لات به حداکثر پتانسیل خود مناسب است.
روش‌های پردازشی که الکین به کار می‌برد روح پیشگام او را تجسم می‌دهد و رویکردهای مختلف برای تخمیر و تکنیک‌های خشک کردن را ترکیب می‌کند تا ویژگی‌های ذاتی هر قهوه را تکمیل کند.
فرآیند طبیعی در ال میرادور بلافاصله پس از برداشت شروع می شود. قهوه ابتدا با شناور کردن گیلاس ها در آب برای رفع عیوب دسته بندی می شود و پس از آن دسته بندی دستی برای حذف میوه های تیره و بیش از حد رسیده انجام می شود.
سپس قهوه به منطقه خشک کردن منتقل می شود، جایی که به مدت 20 تا 25 روز به طور کامل خشک می شود. در طول این دوره تخمیر و خشک کردن، قهوه در لایه‌های نازک نگهداری می‌شود و به طور مداوم حرکت می‌کند تا از خشک شدن مداوم در سراسر آن اطمینان حاصل شود. پس از آن، قهوه در کیسه های گرین پرو بسته بندی می شود تا رطوبت و ویژگی های حسی دانه ها را حفظ کند.
نکات و ویژگی‌های پینک بوربون
عطر و طعم
قهوه صورت بوربن طعمی جادویی دارد. به هر طریقی که آن را دم کنید تغییر می‌کند!
با استفاده از فرنچ پرس، ممکن است طعم شیرین را احساس کنید و یا با استفاده از روش پُراُوِر (Pour Over) ممکن است نت ها به سمت هلو که با نت‌های گلی و شیرین همراهی می‌شوند بروند و شما را شکفت زده کنند.
همچنین اگر در روش‌های دیگر دم‌آوری، نت‌های شکلاتی، کاراملی و آجیلی را احساس کردید اصلا تعجب نکنید!
فرآوری
اکثرا پینک بوربون به صورت سینگل فارم یا میکرولات کشت شده و گیلاس‌ها دست چین می‌شوند. در ادامه روند فرآوری معمولا از آب برای جابجایی و چه در زمان جداسازی گوشته از هسته استفاده نمی‌شود. موسیلاژ نیز در روند فرآوری به صورت نچرال در زیر آفتاب نگه داشته شده و کاملا خشک می‌شود.
روش دم‌آوری
شما می‌توانید قهوه پینک بوربون هویلا را به استفاده روش‌های مختلف V60، اروپرس، فرنچ پرس و غیره دم‌آوری کنید. به صورت کلی روش دم‌آوری به سلیقه و تجربه فردی برمی‌گردد اما در اینجا روش دم‌آوری با V60 را برای شما قرار داده‌‌ایم.
دم‌آوری پینک بوربون به روش V60
- میزان قهوه: 17 تا 18 گرم
- درجه آسیاب: ریز-متوسط
- میزان آب: 255 گرم
- دمای آب: 90 الی 93 درجه سانتی‌گراد
- نسبت قهوه به آب: 1:15
- مدت زمان دم‌آوری: 2 دقیقه و 30 ثانیه الی 3 دقیقه
18 گرم از قهوه خود را به صورت ریز-متوسط آسیاب نمایید. آب را تا دمایی بین 90 الی 93 درجه سانتی‌گراد گرم کنید. دم‌افزار وی60 خود را بر روی سرور و فیلتر کاغذی را نیز قرار دهید.
با استفاده از مقداری آب قیلتر را آبکشی کرده و آب جمع شده در سرور را بیرون بریزید. V60 خود را همراه سرور و فیلتر شسته شده بر روی ترازو قرار داده و پس از افزودن قهوه آسیاب شده آن را صفر کنید.
تایمر را استارت زده و 55 میلی‌لیتر از آب را در مدت زمان 30 ثانیه بر روی پودر قهوه خود به صورت دورانی بریزید. ریزش دوم در زمان 00:30 به میزان 100 میلی‌لیتر و ریزش سوم در زمان 01:15 به میزان 100 میلی‌لیتر دیگر.
زمان نهایی دم‌آوری بین 02:30 تا 0.3:00 دقیقه خواهد بود و پس از آن می‌توانید از قهوه بوربون صورتی منحصر‌به‌فرد خود لذت ببرید.
خلاصه مشخصات
- بادی (Body): معمولا متوسط همراه با حس دهانی دلنشین و لطیف
- عطر (Aroma): رایحه غنی و دل‌انگیز از گل، آجیل، شکلات و کارامل
- طعم (Flavor): متعادل اما پیچیده وابسته به روش دم‌آوری از میوه‌ای تا گلی و آجیلی
- اسیدیته (Acidity): مطلوب و متعادل که به عمیق تر شدن نت‌ها کمک می‌کند
- برشتگی (Roast): به صورت ملایم برای حفظ و ایجاد وضوع بیشتر عطر و طعم طبیعی پینک بوربون
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.